紅茶とは

紅茶と緑茶って何が違うの?紅茶のルーツをめぐりましょう。
紅茶のもとになるお茶の樹についてと、製法による違いの基礎知識です。

紅茶の樹について

茶の樹はツバキ科の常緑樹で、学名を「カメリアシネンシス」と言います。
紅茶も緑茶もウーロン茶も、元の茶の樹は同じで、それぞれの違いは製造方法によって生じます。

酸化発酵による違い <不発酵茶>緑茶 <半発酵茶>烏龍茶 <発酵茶>紅茶

※発酵の段階によって、茶の種類が異なります。
酸化酵素の働きのことを茶の製造工程の中では「発酵」といっています。
茶葉を発酵させて作るのが紅茶です。
紅茶は、摘んだ葉をしおらせて、機械にかけて揉み、十分に酸化発酵させて作るため、発酵茶といわれています。

茶の樹の種類

中国種

樹の高さはそれほど高くなく、葉は小型で薄くて固い。 酸化酵素の働きは弱く、緑茶に向いています。

アッサム種

インドのアッサム地方で発見された茶樹。樹は高く、葉は大型で肉厚。 酸化酵素の働きは活発で紅茶に向いています。

その他

中国種とアッサム種の交配、交雑によって品種改良されたものです。

紅茶ができるまで

味や香りを左右するといわれる紅茶の製法をご紹介します。
紅茶の製法には、オーソドックス製法とアンオーソドックス製法と呼ばれるものがあります。
アンオーソドックス製法の代表的なものとして、CTC製法があります。

オーソドックス製法

人手による伝統的な製法を機械で忠実に再現した製法で、主にリーフティーの製造に使われます。

摘採(てきさい)

茶園の中で一定のレベルに成長した木から、その新芽とその下の2枚の若葉を丁寧に手摘みしていきます。
これを「一芯二葉摘み」といいます。
摘み取った生葉はそのまま工場に運ばれます。

摘採(てきさい)

萎凋(いちょう)

工場に運ばれた生葉を大きな網の上に広げ、下から温風を送ってしおれさせます。
しおれれさせることによって葉がやわらかくなり、次の揉捻工程がやりやすくなります。
この工程で、葉の水分が40%ほど蒸発します。
葉がしんなりやわらかくなると同時に葉の内部では成分の変化が始まります。

萎凋(いちょう)

揉捻(じゅうねん)

葉を揉みこんでいきます。葉に圧力をかけて揉む事で葉の細胞組織が壊れて、酸化酵素を含む茶汁が空気に触れ、酸化発酵が進み、緑の葉が茶色がかった色に変化していきます。
また、揉捻機にかけることで、葉の形も整えていきます。

揉捻(じゅうねん)

玉解き・篩い分け(ふるいわけ)

揉捻した後の茶葉は固まりになっている為、この固まりをほぐします。
こうすることで、発酵が均一に進んでいきます。

玉解き・篩い分け(ふるいわけ)

醗酵(はっこう)

20~25℃の室温と90%程度の高湿度の中に2時間~4時間程寝かせます。
この工程で酸化酵素の働きが一気に進み、茶葉は鮮やかな赤褐色に変わり、紅茶独特の甘い香りを放つようになります。

醗酵(はっこう)

乾燥

発酵が終わると100℃前後の熱風で水分3~4%になるまで乾燥させ、酸化発酵を完全に止めます。
茶葉は乾いて濃い茶褐色となり、貯蔵や輸送に耐えられる状態になります。この段階で出来たものを「荒茶(あらちゃ)」と呼びます。

乾燥

クリーニング

出来上がった「荒茶(あらちゃ)」の中に混入している異物を、静電気選別や風力選別にて取り除きます。

クリーニング

等級区分

荒茶をふるいにかけ、メッシュの大きさによって、形やサイズを揃えていきます。
ここでの等級区分は、それぞれの茶葉の大きさや外観を表すだけで、品質の区分ではありません。

等級区分

CTC製法

CTC機を使って、茶葉を製造加工する製法。
CTCとは、Crush(押しつぶす)、Tear(引き裂く)、Curl(粒状にまるめる)の略。
現在世界で最も生産量が多い製法で、より短時間で抽出する目的で開発されました。
主にティーバッグの製造に使われます。

紅茶の産地

紅茶の世界的な産地と代表的な銘柄をご紹介します。
インド、スリランカ、ケニア、中国だけで、世界の紅茶産出量のおよそ70%を占めているといわれます。

世界地図で見る、主な紅茶の産地

  • インド (主な銘柄:ダージリン・アッサム)

    年間100万トンもの紅茶を生産する世界一の紅茶生産国であると同時に、世界一の紅茶消費国でもあります。

  • スリランカ(主な銘柄:ウバ・ディンブラ・ヌワラエリア)

    紅茶の生産量は世界第3位、日本向けの紅茶輸出量では世界第1位の紅茶大国です。

  • 中国(主な銘柄:キーマン・ラプサンスーチョン)

    茶の総生産量としては世界第1位ですが、生産されるのは主に緑茶で、紅茶の生産量としては現在世界第5位となっています。そのほとんどが輸出されています。

  • ケニア

    政治的・経済的安定を背景に、近代的な設備や豊かな労働力によって、生産量が飛躍的に伸び、インドに次いで紅茶の生産量は世界第2位、アフリカでは第1位を独走しています。

    (参考)INTERNATIONAL TEA COMMITTEE 2014年統計

世界地図

紅茶の等級

紅茶の等級は形・大きさで区分けされます。
紅茶の箱には、OPとかBOPといった表示が付いていることがあります。これらは、紅茶のグレードを示すものです。
ただし、紅茶のグレードとは、茶葉の形・サイズ(大きさ)の等級区分を示したもので、品質の良し悪しに関係するものではありません。
茶葉は次の4つに大別されます。

等級区分

OP(オレンジ・ペコー)

OP(オレンジ・ペコー)

細長く、よく撚(よ)られたサイズの大きな針金状の茶葉。
サイズは7~11mm

BOP(ブロークン・オレンジ・ペコー)

BOP(ブロークン・オレンジ・ペコー)

日本で流通しているリーフティーの中でも最もポピュラーなタイプ。
サイズは2~3mm

BOPF(ブロークン・オレンジ・ペコー・ファイニング)

BOPF(ブロークン・オレンジ・ペコー・ファイニング)

BOPよりもさらに細かく、早く抽出されるので、主にティーバッグで使用されます。

DUST(ダスト)

DUST(ダスト)

細かい粉茶上の茶葉。等級区分では最小。
サイズは0.5~1mm